讓我們回顧一下整個罐頭食品發(fā)展歷程，罐頭食品的誕生有利于對便利和效率的追求。法國糖果廚師“Nicolas Appert“在 18 世紀末開發(fā)了這一工藝。他的原始工藝與今天使用的罐頭方法沒有太大區(qū)別。“Nicolas Appert“把食物裝在瓶子和罐子里，用軟木和蠟蓋住，然后用沸水處理罐子。后來法國政府付錢給阿佩爾讓他的過程公開，很快其制作工藝和過程很快傳播開來。后來英國海軍為水手們提供了第一批肉、湯和蔬菜，這些肉、湯和蔬菜都是用罐頭代替罐裝的。

二戰(zhàn)期間，包括美國和英國在內(nèi)的許多國家的政府都在推廣家庭罐頭食品。美國印發(fā)了通告并開設了數(shù)千個罐頭制造廠，這使得鐵罐能夠使用的范圍更加廣闊；人們貯存食物也更加方便。

在 1950 年代，商業(yè)罐頭和其他包裝食品作為營養(yǎng)豐富、省時的現(xiàn)代便利食品被引入。一本流行的食譜，美食編輯波比·坎農(nóng)（Poppy Cannon）的開罐器食譜向讀者承諾，他們可以打開一些罐頭，在不知道如何烹飪的情況下烹制美食。（食譜包括用整只雞罐頭做的黑櫻桃烤雞肉罐頭——以及另一頓用炸洋蔥和紅酒蓋住的罐頭漢堡包，在砂鍋菜中烤 20 分鐘。）

罐頭食品被推廣并被視為比新鮮食品更好，特別是隨著工業(yè)化農(nóng)業(yè)開始使用更多的肥料和化學品。The Can-Opener Cookbook 的作者寫道，新鮮番茄的味道不好，真正的番茄味道，你應該打開一個罐頭。

五十年后，番茄罐頭仍然是番茄愛好者和廚師的淡季首選。一罐豆子的便利性無可比擬，它們已經(jīng)煮熟，可以放入沙拉、湯、蘸醬或其他菜肴中。


今天的鐵罐頭制作工藝

從營養(yǎng)的角度來看，今天的罐頭工藝旨在盡可能多地保存營養(yǎng)。水果和蔬菜采摘后數(shù)小時內(nèi)就會進行罐裝。

“新鮮水果和蔬菜在成熟的高峰期收獲，并在四個小時內(nèi)裝罐，從而密封了它們的營養(yǎng)和風味，”罐頭制造商協(xié)會營銷和傳播副總裁雪莉·羅森布拉特在一封電子郵件中說。“田間距離包裝設施很近，現(xiàn)代罐頭設施的效率在收獲后幾小時內(nèi)就可以在成熟的高峰期鎖定營養(yǎng)。”

罐頭產(chǎn)生的熱量確實會減少一些水溶性維生素，如維生素 B 和 C。使罐頭食品營養(yǎng)不良的原因是在此過程中添加的鹽和糖。（專家建議沖洗罐頭食品以減少一些添加的糖和鹽，或購買低鹽和低糖產(chǎn)品。）當然，罐頭過程中發(fā)生的烹飪會改變蔬菜的質(zhì)地 - 遺憾的是在這種情況下那些罐裝蘆筍。

但在食品安全方面，這種熱量是一個優(yōu)勢。還記得我們提到過我們祖父母關于肉毒桿菌中毒的故事（以及對凹陷和腫脹罐頭的厭惡）嗎？好吧，這些都是基于對死亡的真正恐懼。肉毒桿菌中毒是由一種非常致命的細菌毒素引起的，僅僅百萬分之一克就足以殺死。而美國和其他國家甚至在二戰(zhàn)期間探索了肉毒桿菌中毒作為一種生物武器。

C. 肉毒桿菌孢子無處不在，但人們將肉毒桿菌中毒與罐頭食品聯(lián)系在一起，因為這種細菌在低氧環(huán)境中繁殖——就像加工不良的罐頭一樣。今天，商業(yè)罐頭食品經(jīng)過所謂的肉毒桿菌烹飪，這是一種高溫烹飪，可顯著降低任何 C. Botulinum 孢子 - 或其他可能導致食源性疾病的生物體 - 存活的機會。

罐頭食品和 BPA
然而，最近對罐頭食品的關注不是食物，而是食品。這是罐頭和它們的內(nèi)襯，包括雙酚 A (BPA)。在過去的二十年里，公眾的注意力集中在 BPA 上，這是一種用于制造聚碳酸酯塑料和環(huán)氧樹脂的化學物質(zhì)。2008 年，美國政府的國家毒理學計劃得出結論，人們擔心它對胎兒、嬰兒和兒童的大腦、行為和前列腺的影響。其他研究已將 BPA 與心血管疾病、肥胖、哮喘和糖尿病聯(lián)系起來。

BPA 暴露很普遍；疾病控制中心在 2,500 多名 6 歲及以上的人的尿液樣本中發(fā)現(xiàn)了93% 的 BPA。BPA 可以從容器（包括罐頭）浸出到食品和飲料中，因此塑料和罐頭制造商一直致力于開發(fā)替代材料。

罐頭制造商協(xié)會表示，如今超過 90% 的食品罐頭內(nèi)襯有不含 BPA 的新型材料，例如聚酯、丙烯酸樹脂和 PVC。（那 90% 的數(shù)字只是指食品罐頭——它不包括罐裝飲料或瓶蓋。）

“主要的食品公司一直在轉向聚酯和丙烯酸襯里，以試圖擺脫罐頭中的 BPA。但是，一些正在使用的替代品的安全性仍有待商榷，”Nidhi Ghildayal 博士.，明尼蘇達大學公共衛(wèi)生學院的傳染病專家，在一封電子郵件中說。例如，PVC 是由已知的致癌物質(zhì)氯乙烯制成的。

環(huán)境工作組的高級研究和數(shù)據(jù)庫分析師 Sarah Geller對此表示贊同。“我們沒有很多關于這些材料如何使用的數(shù)據(jù)，因為這些配方受到商業(yè)機密的保護，”她說。“即使帶有較新內(nèi)襯的罐頭可以幫助您避免內(nèi)分泌干擾物，但它們可能對環(huán)境不利。有些材料不會降解。”

如果您擔心罐頭食品的污染，蓋勒建議使用新鮮、冷凍或干燥食品代替罐頭食品。但如果你根本無法擺脫罐頭食品的便利，絕對不要加熱罐頭里的食物。最后，包括 BPA 在內(nèi)的一些化合物已經(jīng)成為環(huán)境中普遍存在的污染物，無論您的食物是用什么包裝的，都越來越難以避免。包括食物本身，”蓋勒說。

盡管食物在 1813 年左右被裝在錫罐中，但人們花了大約 40 年的時間才發(fā)明了開罐器。直到 1860 年代，家用開罐器才流行起來。在那之前？錘子和鑿子。